Quand la chère se fait verbe. Les leçons culturelles et politiques d’une anthologie de la gastronomie. Lettre INSHS

Quand la chère se fait verbe. Les leçons culturelles et politiques d’une anthologie scientifique de la gastronomie.

Novembre 2012 | la lettre de l’INSHS

Virginie Tournay, biologiste et chargée de recherche au CNRS en science politique, a obtenu en juin 2011 un projet exploratoire premier soutien dans le cadre de ses recherches sur la gastronomie moléculaire. Ce PEPS mobilise des compétences issues de la sociologie et de l’économie de l’innovation, des politiques symboliques et culturelles, de l’anthropologie sociale et de l’histoire de l’alimentation provenant d’équipes interdisciplinaires de plusieurs organismes(1). La chercheuse nous livre ici un premier bilan d’une recherche alléchante.page9image5648 page9image5808

Cuisine, manières de table et politique. Titre d’appel d’un numéro de la Revue française de science politique (RFSP) paru en 1998, cette publication déplore déjà le faible intérêt politologique à l’égard d’un objet globalement perçu comme marginal(2). Encore aujourd’hui, les sociabilités relatives à la cuisine ne dévoilent guère autre chose, aux yeux de nombreux spécialistes de la discipline(3), que des éléments anecdotiques ou folkloriques des mentalités nationales. Faut-il rappeler les propos de la statue du commandeur adressés à Dom Juan dans la scène finale de la célèbre comédie de Molière Dom Juan, initialement titré Festin de Pierre pour se convaincre du contraire ? A souper avec toi tu m’as invité et je suis venu ! Médiateur de la sommation finale, le repas symbolise une possible fraternisation et invite à un rassemblement communautaire(4). Pensons aux rituels sacrificiels des civilisations anciennes, à la place contemporaine de l’alimentation dans la valorisation des identités régionales et aux banquets festifs, symboles de rituels républicains et témoignages d’une volonté commune de commémoration ou de renouveau politique. Les prodigalités du festin renvoient également à une dépravation du goût ainsi qu’à une corruption des sens et des valeurs sociales, comme en témoigne le prélude au châtiment final de Dom Juan. Affectés d’une charge symbolique fortement duale, la cuisine et les rituels associés à la préparation et à la présentation des mets, aux ordonnancements de la table, aux gestes culinaires et aux appréciations gustatives ne constituent pas un attribut fixe, ni un pur produit de déterminations sociales. Leur compréhension invite au contraire à les replacer dans la longue durée historique qui montre que nos habitudes alimentaires ne sont pas uniquement tributaires de facteurs prédictibles (classe sociale, niveau culturel, zone géographique etc.) mais traduisent parfois une réactualisation de certains mythes, de symboles politiques, des formes particulières de sacralisation, un idéal de civilité ou le moyen de sceller une alliance politique. Tout cela plaide en faveur du développement de travaux consacrés aux théories politiques de la cuisine(5).
Dans le cours de cette histoire longue, quelle place doit-on assigner aux mouvances culinaires contemporaines, marquées par une utilisation formalisée des acquis de la physico-chimie ? L’application concrète des résultats de la gastronomie moléculaire en cuisine est-elle exempte de toute autre symbolisation civilisationnelle du fait de sa composante dite « rationnelle » ? Rien n’est moins certain. Au cœur d’une société où les transferts technologiques, et plus particulièrement ceux relatifs à l’agroalimentaire, attisent régulièrement les controverses, la mise en scène de cette technologisation de la vie quotidienne jusque dans l’assiette ne peut être dépourvue de charge symbolique ou culturelle.
Au démarrage, une histoire de sciences et de scientifiques : la gastronomie moléculaire. Cette branche disciplinaire de la physico- chimie, introduite en 1988 par le physicien britannique nicholas Kurti et le chimiste français hervé This, a pour objet la recherche des mécanismes des phénomènes survenant lors des transformations culinaires. L’institutionnalisation de ces préoccupations s’accélère dans les années quatre-vingt-dix avec le développement de laboratoires, de séminaires dédiés, d’ateliers, de blogs en ligne, etc., mêlant différents types de publics de curieux sinon de connaisseurs, de sociétés commerciales orientées dans le transfert technologique par la vente de matériels et d’additifs alimentaires, de classements, d’articles de presse, de concours de « jeunes talents », de circuits touristiques, etc. si bien que les données de cette science contribuent à rénover les techniques culinaires et à asseoir des pratiques et des savoir-faire initialement popularisés sous le label de cuisine moléculaire. Ce terme générique faisant référence à la pratique raisonnée des connaissances gastronomiques et des gestes culinaires renvoie concrètement à toute une panoplie d’activités et offre différentes déclinaisons : cuisine techno-émotionnelle, cuisine note à note, esthétisme culinaire, mixologie moléculaire, cuisine ornementale(6), etc. Elles suscitent différentes réactions, allant de l’enthousiasme à la plus grande méfiance. En dépit de l’inconstance du langage désignant cette cuisine et sa variabilité, ces multiples acceptions répondent à un même objectif : obtenir des sensations sur mesure à partir de l’élaboration des mets. Le succès de ce(s) (dé)-constructivisme(s) culinaire(s) appuyé(s) sur la rationalité scientifique témoigne-il d’une standardisation internationalisée des procédés de fabrication et de présentation des mets ? Répondre par l’affirmative reviendrait à rendre compte de l’essor de ces cuisines « rationnelles » à partir de transferts technologiques réussis, d’une connaissance partagée des applications scientifiques, de méthodologies culinaires, d’une production internationalisée de ces équipements mis à disposition des restaurants et du soutien continu des industries agro-alimentaires spécialisées dans le marché des additifs. notre travail d’enquête(7), effectué en 2011, a montré qu’il n’y a pas de corrélations directes entre la mouvance contemporaine de ces cuisines dites « moléculaires », et ce qui correspondrait à l’adoption croissante de standards de procédés de préparation (à l’exception de la cuisson basse température ; des objets tels que le siphon ou l’azote liquide sont emblématiques ; des préparations comme le chocolat-chantilly sont des « classiques »), d’un modèle de mets ou de compositions particulières servant de référence à cette communauté. si la cuisine moléculaire ne peut pas être définie comme l’application systématique de connaissances et de techniques standardisées, comment peut-on en définir les contours, les lieux de son élaboration et rendre compte de la diversité des enjeux visés au sein de cette mouvance culinaire ? Bien que ces objectifs (nouveaux outils, méthodologies, ingrédients) constituent une visée générale des cuisines « rationnelles » et tranchent avec La Cuisine du marché de Paul Bocuse, ils n’en expliquent pas le succès. La normalisation des procédés de fabrication est plutôt un effet de leur popularisation comme en témoigne la diffusion commerciale des kits de préparation dans lesquels on retrouve des gélifiants tels que l’agar-agar, l’alginate de sodium ou les carraghénanes, des modèles de préparation, de même que l’indispensable siphon, seringue et pipettes alimentaires. Témoignage de la société des loisirs plutôt que de l’optimisation des procédés culinaires, ces dispositifs ne sont pas irrémédiablement inclus dans la panoplie de la cuisine moderne(8).

Loin du souci de standardisation des procédés, c’est avant tout du côté de l’art et de la créativité qu’il faut chercher. Ainsi les instigateurs et les chefs se réclamant de ces cuisines mettent davantage l’accent sur la production d’oeuvres uniques, quelles que soient les cultures nationales considérées. Des ingrédients pour la sphérification, la gélification ou l’émulsification sont mobilisés par les chefs étoilés avec l’idée que l’environnement immédiat tel que l’éclairage, la sonorité, la consistance, l’architecture matérielle des mets ainsi que leur perception visuelle sont indissociables du goût. Cette orientation constructiviste du goût équivaut ainsi à une expérimen- tation sensorielle totale, car, comme se plaisait à l’écrire Brillat-Savarin (1839, p. 39), les sens sont les organes par lesquels l’homme se met en rapport avec les objets extérieurs.
A défaut d’une démocratisation complète du « repas moléculaire » dont le prix reste relativement inaccessible pour une frange im- portante de la population9, les ateliers alliant physico-chimistes et grandes toques offrent à tous publics, une version moderne des formes de démonstration particulières aux cabinets de curiosité du xviiie siècle. Citons également les Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires. Cuisine « rationnelle » visant à maximaliser les saveurs tout en freinant le gaspillage des ingrédients, la construction du goût repose sur l’idéal descriptif du siècle des Lumières mais elle ne lui est pas réductible. C’est un phénomène de société particulier qui n’est pas aisé à circonscrire et dont l’actua- lité doit être interrogée. La cuisine a toujours été « moléculaire » puisque ses préparations s’appuient sur la transformation physico-chimique des aliments, aussi l’usage répandu de « cuisine moléculaire » comme pléonasme complique singulièrement la délimitation de ce champ, faisant apparaître des frontières parfois floues avec les cuisines « contemporaines ». C’est aussi oublier que pour les initiateurs de cette mouvance, la cuisine moléculaire a un sens bien précis qui renvoie à la triade : nouveaux outils, ingrédients et méthodes. 

Autre indétermination. notre travail ethnographique a fait ressortir des dispositifs et des conditions de dégustation qui tranchent singulièrement avec le traditionnel cérémoniel de présentation des mets : fin d’un découpage ternaire du repas « entrée-plat-dessert » au profit d’un cheminement plus graduel de sensations dont les ingrédients et le déroulé cérémoniel ne sont pas nécessairement explicités dans le menu. A cette ouverture du jeu des possibles, le plaisir de la dégustation découle d’une articulation astucieuse de matières, d’ingrédients combinés (food pairing), de composés rendus accessibles (bioactivité) et d’un jeu de textures adapté à la disposition des récepteurs sensoriels du palais. Citons la gélification, appliquée à une mousse et l’élaboration de mets à partir de composés purs, constitutive de la cuisine note-à-note. Cette dernière cuisine se distingue des précédents projets dans sa visée d’augmenter la production agricole de façon significative. Les jeux et les dispositifs sont à la fois exposés (le conteneur d’azote liquide par exemple) et cachés. ils déterminent ce que l’on cherche à faire du repas d’exception : une expérience qui vise à atteindre une sublimation des aliments, une forme de totalité sur les sensations, les émotions et les intellections qui se trouvent ainsi convoquées et magnifiées. Cette mouvance culinaire est-elle dénuée de toute charge symbo- lique ? On peut ici en douter. La médiatisation régulière de leurs promoteurs et la difficulté à en fournir une définition ferme en fait un phénomène éminemment politique. Parce qu’elles combinent l’intimité d’un repas partagé en famille à une société en quête permanente d’une réactualisation de son univers mythologique prométhéen, ces figures(10) alliant la science au goût et à l’art de vivre, renvoient à une modalité plus complète d’attachements à l’humain.
L’auteur remercie Céline Granjou, Guy Saez et Hervé This pour leurs commentaires sur une version préalable de ce texte. Les pro- pos tenus ici n’engagent toutefois que son auteur. 

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1. Equipe Europe et International UMR-PACTE, iRsTEA Grenoble, EhEsP Rennes et Groupe d’études sur le médicament Université de Montréal. 2. « Cuisine, manière de table et politique », RFSP, vol. 48, 3-4, 1998. 3. Les liens entre politique et gastronomie ne sont pourtant pas absents dans la littérature. On trouve des travaux mettant en évidence les arti- culations entre l’organisation des banquets et la symbolique du pouvoir. Mais peu d’études politologiques portent sur le cérémoniel des mets à l’exception notable des contributions de ce numéro de la RFsP et quelques ouvrages étrangers. Ce sont majoritairement les aspects politiques liés à la production, au contrôle des aliments et à la régulation de leur distribution qui font l’objet d’une attention soutenue. 4. Le film Vatel donne un bel exemple de l’importance de cette convivialité du repas dans la fraternisation politique. sorti il y a une quinzaine d’années, ce film relate la biographie de François Vatel (incarnée par Gérard Depardieu), maître d’hôtel, artiste gastronome et grand organisateur de fastueux festins sous le règne de Louis XiV. Ce personnage historique doit sa postérité à son suicide au début d’une de ses réceptions au motif que la pêche du jour n’a pas été livrée. 5. Cela est explicitement discuté dans l’article de Y. schemeil de ce numéro spécial : « Déjeuner en paix : banquets et citoyenneté en méditerranée orientale », op. cit., pp. 349-375. 6. Avant la cuisine dite « moléculaire », Roland Barthes critique dans Mythologies les cuisines ornementales qu’il rapporte à une pure cuisine de la vue, qu’il perçoit comme un sens distingué auquel se rattacherait une certaine forme de préciosité, une dimension d’alibi qui travestit la nature première des aliments.

7. Conduite auprès de trois restaurants français, deux barcelonais, un montréalais, un torontois et appuyée sur une douzaine d’entretiens semi-di- rectifs français et étrangers effectués auprès de physico-chimistes dévoués à la gastronomie moléculaire et à des grands chefs pratiquant une forme de cuisine (dé)-constructive.
8. On note cependant une présentation du siphon, matériel phare des cuisines moléculaires, dans des magazines de vente par correspondance tels que La redoute. 9. A l’exception notable de ses produits phares tels que le chocolat-chantilly, plus abordable que la classique mousse en chocolat.

10. hervé This est le sujet de nombreux portraits dans la presse écrite et audiovisuelle. Citons également le récent article du Monde science et Techno : « Un chimiste en cuisine », consacré à Raphaël haumont, 27/09/2012. 
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